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style="color:black">文：吳繼光 博士
吃下一盎斯的開心果，讓你健康無限。
開心果是一種不含膽固醇的天然乾果，一盎斯(約28.35克)開心果，約有49粒，只含有1.5克的飽和肪
一盎斯的開心果，可提供相當於1/2杯 (約236.6毫升)的花椰菜、菠菜、橘子或蘋果的食用纖維量。
開心果具有豐富的蛋白質，可視為肉類、家禽肉、或是大豆之外，另一蛋白質來源。其的營養成份與橄欖油類似，主要含有單一未飽和脂肪，有助於降低血液中膽固醇含量及心血管疾病的發生。
一盎斯開心果鉀的含量，約為一根香蕉的一半，營養價值較其他蔬果高出許多；吃下一盎斯的開心果，即提供10%人類日常所需之食用纖維量、維生素(如B-6, Thiamin)及礦物質(如:銅、磷)。
開心果含有豐富可降低膽固醇的phytosterols，並經由動物實驗證明具有抗癌的功效。
根據美國食品藥物檢驗局(US FDA)的資料顯示，每日食用1.5盎司的乾果 (如:開心果)，將有助於降低體內飽和脂肪及膽固醇，同時有助於降低心血管疾病的發生。
根據美國降血壓食譜(Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH)的推薦每週吃4~5盎司富含鉀、鎂、鈣等有益礦物質的乾果類食物，有助於預防高血壓。開心果是所有乾果類中含鉀最高，同時也含有豐富的鎂及鈣。
（植物化合物）以及它們的作用？
開心果所含的Phytochemical包括 lutein (葉黃素), gamma-tocopherol (γ-生育酚) (tocopherol), beta-sitosterol (β_谷甾醇), cyaniding (花色素), Catechin(兒茶素), epicatechin(表兒茶素), quercetin(槲黃素) 及 proanthocyanidin(原花色素) (flavonoids).
所謂的Phytochemical是只存在於植物體中幫助植物克服病毒、細菌及真菌入侵的天然化合物。
這些天然的Phytochemical中，有些化合物對於身體的幫助甚至超越維他命及礦物質的功能，這些化合物扮演著抗氧劑，保護及再生一些身體所必需的養分，同時具有消除致癌因子的作用。
Lutein (葉黃素，又名黃體素)，是一種類胡蘿蔔素、也是抗氧化劑，具有降低自由基對於視網膜黃斑部的傷害，減少白內障與心臟病的發生，預防癌症等。
已經有證據顯示攝食富含黃體素的食物，可以預防或延緩視網膜黃斑部位的萎縮，對於老年人的視覺健康具有保健效果。除開心果外，綠色、黃色、橘色的蔬菜及蛋黃等均含有黃體素。
Gamma-tocopherol (γ-生育酚)，一種構造與活性維他命E相似的化合物，具有抗氧化的作用。對於食物或生物系統中，可抑制脂肪的氧化。由於其特殊的構造，對於一些會破壞蛋白質、脂肪及DNA構造的活性氮化物，具有清除的功能。近來的研究報告顯示Gamma-tocopherol，有助於男性攝護腺癌及心臟病的預防。除開心果外，含有Gamma-tocopherol的食物尚包括，蛋黃及植物油。
Beta-sitosterol (β_谷甾醇)，是一種植物甾醇，常見於植物體內。在化學結構上與膽固醇類似。Beta-sitosterol可抑制小腸內膽固醇的吸收，同時刺激膽固醇的合成因而降低血液中膽固醇的含量。Beta-sitosterol常見於小麥芽、大豆、玉米油及開心果中。
Anthocyanins (花色素)，廣泛存在於自然界中的植物色素。目前已有兩種花色素存在於開心果中，cyaniding 3-galactoside和 cyaniding 3-glucoside。這類化合物都具有抗氧化功能，有助於改善心血管健康。
除了開心果外，花色素發現於藍/紫色或紅色蔬果中，諸如：藍莓、李仔、草莓、紅蔥頭、紅馬鈴薯、紅蘿蔔等。
資料來源: 美國農業部 (USDA) 網站: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
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